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拉麵聖經

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  • 頁數: 162頁
  • 出版社:大石國際
  • 出版日期:2017年03月10日
  • 版次:平裝
  • ISBN:9789869437844
 
美國亞馬遜網路書店讀者5顆星推薦
第一本囊括拉麵豐富的歷史與文化的拉麵百科
傳統、創新的拉麵食譜一應俱全
40道附詳細步驟的拉麵作法
拉麵明星食材的作法大公開:半熟蛋、豆腐、叉燒

現在全球颳起了拉麵。這本來屬於日本人的家鄉菜在全球各地如雨後春筍般冒出,拉麵的愛好者也持續在傳統拉麵料理的基礎上不斷創新。若是進一步去了解拉麵的歷史背景和烹調技術,你也能開始擁抱這道獨特的美味料理。

本書介紹與拉麵相關的歷史、文化背景(拉麵起源、日本各地拉麵的特色等),也收錄了40道誘人的拉麵食譜:舉凡傳統的日式拉麵、南洋風的泰式拉麵、中式拉麵,甚至有融合西方料理元素的拉麵。由主廚親自指導讀者如何做出家常卻不失美味的拉麵料理。

拉麵中的常客:半熟蛋、叉燒、豆腐等,在本書中也有專門的製作食譜,可說提供了全方位視角理解拉麵料理的博大精深。

作者簡介
奈兒‧班頓為美國威斯康辛州「國際咖啡」的主廚與經營人,本書為班頓出版的第一本食譜書。她在2010年買下這家餐廳後,就致力於提供以本地生產的新鮮食材製成的國際化風格料理。奈兒的母親來自英國,父親則是美國人,她在加州的洛杉磯與威斯康辛州的綠灣區長大, 並常常旅行到英格蘭的德文郡拜訪親戚。她從小就常常跟著媽媽和外婆穿梭於在花園與廚房之間,在威斯康辛州迪佩爾市的聖諾伯特學院取得人類學/社會學學位後,花了十幾年的時間旅行世界各地,因此產生對國際化料理的熱情。短暫停留於印尼、埃及和英格蘭之後,奈兒在佛羅里達州的The Art Institute of Fort Lauderdale取得了廚藝學位。她常到亞洲旅行,以進一步認識亞洲料理文化。

譯者簡介
胡淑華,一九七五年生,國立師範大學英語系畢業,英國萊斯特大學博物館管理學碩士,曾擔任英語教師數年,曾旅居英格蘭與德國,現居於北愛爾蘭,專事翻譯,譯作包括帥哥廚師柯堤斯、廚房女神奈潔拉、食譜女王唐娜海系列食譜。

17 前言 INTRODUCTION TO RAMEN 
18 拉麵的歷史背景 A Background on Ramen
20 日本各地的拉麵 Ramen Across Japan
22 鮮味對拉麵的重要性 Umami’s Role in Ramen
24 什麼是創意拉麵?What is Fusion Ramen
26 廚房用具 Kitchen Equuipment
28 上菜用具 Serving Utensils
30 如何食用拉麵 How to Eat Ramen
33 解析拉麵 GETTING TO THE BOTTOM OF RAMEN
34 麵條的選擇 Using Your Noodle
36 關於高湯 Taking Stock of the Stock
38 拉麵的靈魂在湯頭 It’s All About the Broth
40 配料Toppings
42 最後裝飾 Final Flourishes
44 組合拉麵 Assembling a Bowl of Ramen 
46 事前計畫 Planning Ahead
48 選擇拉麵種類 Choosing Your Ramen
51 基本食譜 BASIC RECIPES
52 自製麵條 Ramen Noodles
56 烹調新鮮拉麵 Cooking Fresh Ramen Noodles
58 里肌叉燒肉 Chashu Pork Loin
60 五花叉燒肉 Chashu Pork Belly
62 半熟蛋 Soft-Boiled Eggs
64 醃製半熟蛋 Marinated Soft-Boiled Eggs
66 筍乾Menma
68 焦大蒜油 Burnt Garlic Oil
70 蔬菜的準備工作 Preparing Vegetables
73 昆布柴魚高湯食譜 RECIPES WITH DASHI STOCK
74 昆布柴魚高湯 Dashi Stock
78 醬油昆布柴魚高湯拉麵Shoyu Dashi Ramen
80 昆布柴魚高湯沾麵和叉燒 Tsukemen Dashi Ramen with Chashu
83 炸蝦昆布柴魚高湯拉麵 Tempura Prawn Dashi Ramen
84 香辣味噌昆布柴魚高湯拉麵和鮭魚 Spicy Miso Dashi Ramen with Salmon
86 挑選魚肉 Choosing Fish
88 鮮菇豆腐昆布柴魚高湯拉麵 Mushroom Tofu Dashi Ramen
90 泰式板條風鮮蝦昆布柴魚高湯拉麵Prawn Pad Thai Dashi Ramen
92 哈里薩昆布柴魚高湯拉麵和鴨肉 Harissa Dashi Ramen with Duck
95 豆漿昆布柴魚高湯拉麵 Soya Milk Dashi Ramen
96 鹽味昆布柴魚高湯拉麵和海鮮 Shio Dashi Ramen with Seafood
98 培根味噌昆布柴魚高湯拉麵 Bacon Miso Dashi Ramen
101 雞高湯拉麵 RECIPES WITH CHICKEN STOCK
102 雞高湯 Chicken Stock
106 雞肉的部位 The Different Parts of Chicken for Ramen
108 雞湯醬油拉麵 Chicken Shoyu Ramen
110 薑味雞湯拉麵 Ginger Chicken Ramen
112 綜合高湯味噌拉麵 Double Miso Ramen
114 雞湯擔擔拉麵 Tantanmen Chicken Ramen
116 韓國泡菜蘋果與球莖甘藍雞湯拉麵 Kimchi Apple Chicken Ramen with Brussels Sprouts
118 酸辣雞湯拉麵 Saratanmen Chicken Ramen
120 鮪魚拌麵 Mazemen Ramen with Tuna
123 香辣泰式綠咖哩拉麵 Spicy Thai Green Curry Ramen
124 龍蝦蛋花湯拉麵 Lobster Egg-Drop Ramen
126 如何料理龍蝦 How to Prepare Lobster
129 味噌雞湯拉麵Chicken Miso Ramen
130 鹽味雞湯拉麵 Chicken Shio Ramen
132 奶油玉米雞湯拉麵Butter Sweetcorn Chicken Ramen
134 花生雞肉沙嗲拉麵 Peanut Chicken Satay Ramen
137 馬沙拉雞肉拉麵 Chicken Marsala Ramen
139 豬骨高湯食譜RECIPES WITH PORK STOCK
140 豚骨高湯Tonkotsu Pork Stock
144 烤肉沾麵Barbecue Pork Tsukemen
146 香辣味噌豬肉拉麵Spicy Miso Pork Ramen
148 柴魚豚骨高湯拉麵 Bonito Pork Ramen
150 酸辣豬肉拉麵 Sweet-and-Sour Spicy Pork Ramen
153 豚骨高湯拉麵 Tonkotsu Ramen
154 鹽味豬肉拉麵 Pork Shio Ramen
156 培根醃蘋果豚骨高湯拉麵 Bacon and Pickled Apple Tonkotsu Ramen
158 古巴豬肉拉麵 Cuban Pork Ramen
160 中式臘腸和干貝豬骨高湯拉麵Chinese Sausage and Scallop Pork Ramen
163 辣味拉麵 Gekikara (Spicy) Ramen
164 紅咖哩豬肉拉麵 Pork Red Curry Ramen
167 素高湯食譜 RECIPES WITH VEGETARIAN STOCK
168 素高湯Vegetarian Stock
170 菇類味噌素拉麵Mushroom Miso Vegetarian Ramen
173 泰式冬蔭素拉麵Tom Yum Vegetarian Ramen
174 番茄味噌素拉麵 Tomato Miso Vegetarian Ramen
176 椰奶咖哩豆腐素拉麵 Coconut Curry Tofu Vegetarian Ramen
178 如何自製豆腐 How to Make Tofu from Scratch
181 玉米巧達湯拉麵 Sweetcorn Chowder Ramen
183 配菜 ACCOMPANIMENTS TO RAMEN
184 日式煎餃 Gyoza
186 毛豆 Edamame
187 黃瓜酪梨沙拉佐胡蘿蔔與薑醬汁Cucumber-Avocado Salad with Carrot-Ginger Dressing
188 乾燒獅子小辣椒 Shishito Peppers
189 酪梨沙拉 Avocado Salad
190 香辣豆芽菜沙拉 Spicy Bean Sprout Salad
192 速食麵的變化食譜 Recipes for Transforming Instant Ramen
193 亞洲式速食麵條沙拉 Asian Ramen Noodle Coleslaw Salad
194 速食麵漢堡 Ramen Burgers
195 速食麵義式烘蛋 Ramen Frittata
196 名詞解釋 GLOSSARY
202 索引 INDEX

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114 台北市內湖區堤頂大道二段181號3樓

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